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—— 中国食品杂志社
目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次，分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露，蛋白质结构伸展，形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中，蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少，β-折叠和无规则卷曲含量增加，空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质，可应用于蛋清加工过程。
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