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—— 中国食品杂志社
为探明传统高盐（traditional high-salted fish，HS）法与低盐乳酸菌（low-salted and lactic acid bacteria fermented fish，LS）法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性，以蓝圆鰺（Decapterus maruadsi）为原料，采用以上两种方法进行加工，测定不同加工阶段（鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品）蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H，蛋白降解率（protein degradation rate，PI），游离氨基酸的变化规律，并利用皮尔逊相关系数对其相关性进行分析。结果表明：2种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H的变化趋势相似，在腌制阶段的组织蛋白酶活力为LS法大于HS法，在烘干阶段及成品中组织蛋白酶B、L活力为HS法大于LS法，HS工艺更利于组织蛋白酶B、L活力的提高；整个加工过程组织蛋白酶H活力为LS法大于HS法；PI值在HS法和LS法中变化趋势相同，PI值、总游离氨基酸（total free amino acid，TFAA）含量、呈味氨基酸含量均在烘干阶段显著增加（P＜0.05）；HS法成品中PI值和TFAA含量较高，但呈味氨基酸为LS法大于HS法。组织蛋白酶B对蛋白降解的作用为HS法大于LS法，组织蛋白酶B、L对蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促进作用，其中组织蛋白酶B发挥主要作用。与HS法相比，LS法能够在减少PI值的同时提升制品中呈味氨基酸含量百分比，丰富制品中的滋味物质。
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