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—— 中国食品杂志社
研究不同浓度H2O2氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对其凝胶特性的影响，并测定了肌原纤 维蛋白凝胶二级结构和空间结构的变化。结果表明：H2O2形成的羟自由基可以促进肌原纤维蛋白的氧化，蛋白质的 氧化程度随着H2O2浓度的升高而增加；肌原纤维蛋白的凝胶特性随着蛋白氧化程度的增加而发生规律性的变化，蛋 白凝胶强度、凝胶保水性、储能模量和损失模量随着H2O2浓度的升高而降低，表面疏水性呈现出增加的趋势；随着 H2O2浓度的升高，结构稳定的α-螺旋和β-折叠部分遭到破坏，蛋白质由稳定的结构向不稳定转变；通过扫描电子显 微镜观察蛋白凝胶的网状结构，表明蛋白氧化阻碍了蛋白质稳定凝胶空间结构的形成。
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