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—— 中国食品杂志社
采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究，对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析，并采用API ZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明：蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11～20 kD之间，后发酵0～7 d蛋白质分子质量下降迅速，且此阶段多肽成分发生较大改变，7～42 d主要引起的是多肽含量的变化；总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高，相关系数为0.972，其次为褐变强度，再次为还原糖含量；API ZYM系统检测出毛霉可产生6 种胞外酶。
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