领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以乳酸菌单一菌种和多菌组合分别发酵苹果汁，采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度（optical density，OD）的变化，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测9 组发酵苹果汁的香气成分，结合不同香气物质的阈值与香气值分析特征香气成分，并对各组苹果汁进行感官评价。结果表明：在发酵过程中苹果汁的OD值呈对数上升趋势。各组苹果汁中共鉴定出48 种香气成分，主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和酚类，其中酯类是各发酵组中种类最多且含量最大的香气类别，其次是醇类。9 组苹果汁的主要香气成分和香气值较大并有突出贡献的特征香气成分均为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌发酵和单菌发酵苹果汁的香气成分含量及香气值差异显著（P＜0.05），说明多菌发酵中醇类、酯类和其他类香气物质的总含量明显高于单菌发酵，且赋予苹果汁更强烈的果香、青香和花香。多菌发酵组的总体感官评分高于单菌发酵组，当副干酪乳杆菌20241、动物双歧杆菌6165、嗜热链球菌6063、嗜酸乳杆菌6005活菌数比为1∶1∶1∶1时，感官评分最优。研究结果为今后乳酸菌在发酵果蔬汁方面的研究和应用提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
