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—— 中国食品杂志社
为探讨酸化和渗透压对浮游态、分离态的肠炎沙门氏菌生长的影响，运用Baranyi模型、修正的平方根模型分别建立了浮游态、分离态的肠炎沙门氏菌生长的一级、二级模型；同时研究了吸附态的肠炎沙门氏菌在随后不同环境下培养7 d后的生长情况。结果表明：在25 ℃条件下预培养72 h后，浮游态、分离态的肠炎沙门氏菌在随后不同酸化和渗透压环境中，于大多数条件下表现出了相似的生长情况（P≥0.05）；但是在pH 5.0＋0.0 g/100 mL NaCl、pH 7.0＋4.0 g/100 mL NaCl、pH 6.0＋4.0 g/100 mL NaCl、pH 5.0＋4.0 g/100 mL NaCl 4 组环境中，2 种状态的肠炎沙门氏菌生长曲线、生长动力学参数均表现出显著性的差异（P＜0.05）。同时在pH 5.0～7.0和NaCl含量0.0～4.0 g/100 mL的范围内，建立的浮游态、分离态肠炎沙门氏菌一级、二级模型的决定系数R2较高，均方根误差较小；模型参数Aw min、pHmin和模型评价指标准确因子、偏差因子均在可接受范围内。且在25 ℃条件下预培养72 h后，吸附态的肠炎沙门氏菌的初始吸附量为（5.604±0.117）（lg（CFU/cm2））；在随后不同的酸化和渗透压环境下培养7 d后，随着pH值的降低或NaCl含量的增加，吸附态的肠炎沙门氏菌吸附量逐渐减小。本研究可为理解并控制食品加工过程中不同生理状态的肠炎沙门氏菌的生长提供理论依据。
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