领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
对比研究2 株乳酸菌、2 株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，Lactobacillus plantarumCSL23发酵36～48 h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4 株菌中最高，蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时，鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L. plantarum CSL23，而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好，质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征，但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵，但对风味的影响仅次于S. cerevisiae CSY13。总之，乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质，酵母菌有利于风味；纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
