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—— 中国食品杂志社
对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究，考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明：花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工（干粉）和花魔芋湿法加工（湿粉）的4 种魔芋粉形成的凝胶中，白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程中，随着魔芋粉添加量的增大，凝胶化时间缩短，储能模量的平台值也随之增大，升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率。在温度为80 ℃、pH值为11～13之间，体系的储能模量达到最大值，即可形成品质较好的凝胶。当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时，凝胶体系储能模量达到最大值，与损耗模量差值相应也最大，最利于凝胶的形成，且形成凝胶体系所需的时间短。
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