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2010年第33卷05期返回列表

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干酪乳杆菌货架期的后发酵特性研究

内容: 以褐色乳饮料货架期始末酸度变化为评价指标,研究了初始酸度、贮藏温度、菊粉添加量与白砂糖用量对干酪乳杆菌后发酵特性的影响。结果表明:贮藏温度对货架期酸度变化影响最显著,产品初始酸度影响其次,白砂糖用量与菊粉添加量影响较小。

阅读量: 117 发表时间: 2018-01-15
牛乳中酪蛋白的分离及其特性研究

内容: 将鲜乳高速离心分离得到酪蛋白。并以分离得到的酪蛋白为原料,从流变学特性、粒径、Zeta电位和透光度等几个指标研究了其在不同pH下的变化情况。试验结果表明:在pH值5.0～7.0范围内,Zeta电势值(绝对值)、电导率值和粘度都是随着pH值的增大而增大,而酪蛋白胶粒的粒径先增大后减小,在pH值5.8和6.2时最小。分散稳定性分析仪测定结果显示,酪蛋白溶液在pH6.2到pH6.6时最稳定。进一步的分析表明,这种现象与其微观结构的变化有关。&

阅读量: 107 发表时间: 2018-01-15
驼乳和牛乳混合干酪的研制

内容: 研究了驼乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期间理化和微生物指标的变化。最佳工艺配方为:牛乳的添加比例为40%,发酵剂的添加量为0.06g/L,Ca...

阅读量: 129 发表时间: 2018-01-15
有效外源添加物鱼蛋白胨组分的分级分离研究

内容: 前期研究表明添加鱼蛋白胨至脱脂乳中可显著促进植物乳杆菌ST-Ⅲ的生长,并且活菌数最高可达到1.4×109cfu/mL,最高酸度也达到了60°T。因此,本文将对鱼蛋白胨进行进一步的分级和分离。试验中采用超滤膜、凝胶过滤对其分离纯化,并用红外光谱分析法以及高效液相测定分子量分别对有效组分进行分析。得出能够对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中生长的很可能是几个氨基酸组成的寡肽类物质。更多还原

阅读量: 94 发表时间: 2018-01-15
有效外源添加物鱼蛋白胨组分的分级分离研究

内容: 前期研究表明添加鱼蛋白胨至脱脂乳中可显著促进植物乳杆菌ST-Ⅲ的生长,并且活菌数最高可达到1.4×109cfu/mL,最高酸度也达到了60°T。因此,本文将对鱼蛋白胨进行进一步的分级和分离。试验中采用超滤膜、凝胶过滤对其分离纯化,并用红外光谱分析法以及高效液相测定分子量分别对有效组分进行分析。得出能够对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中生长的很可能是几个氨基酸组成的寡肽类物质。更多还原

阅读量: 105 发表时间: 2012-02-21
驼乳和牛乳混合干酪的研制

内容: 研究了驼乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期间理化和微生物指标的变化。最佳工艺配方为:牛乳的添加比例为40%,发酵剂的添加量为0.06g/L,Ca...

阅读量: 111 发表时间: 2012-02-21
牛乳中酪蛋白的分离及其特性研究

内容: 将鲜乳高速离心分离得到酪蛋白。并以分离得到的酪蛋白为原料,从流变学特性、粒径、Zeta电位和透光度等几个指标研究了其在不同pH下的变化情况。试验结果表明:在pH值5.0～7.0范围内,Zeta电势值(绝对值)、电导率值和粘度都是随着pH值的增大而增大,而酪蛋白胶粒的粒径先增大后减小,在pH值5.8和6.2时最小。分散稳定性分析仪测定结果显示,酪蛋白溶液在pH6.2到pH6.6时最稳定。进一步的分析表明,这种现象与其微观结构的变化有关。&

阅读量: 125 发表时间: 2012-02-21
干酪乳杆菌货架期的后发酵特性研究

内容: 以褐色乳饮料货架期始末酸度变化为评价指标,研究了初始酸度、贮藏温度、菊粉添加量与白砂糖用量对干酪乳杆菌后发酵特性的影响。结果表明:贮藏温度对货架期酸度变化影响最显著,产品初始酸度影响其次,白砂糖用量与菊粉添加量影响较小。

阅读量: 93 发表时间: 2012-02-21
羊乳酒精稳定性的研究

内容: 试验研究了pH值、Ca2+、温度和螯合剂对羊乳酒精稳定性的影响。结果表明,当pH在6.4～7.2时,随着pH值的升高,羊乳酒精稳定性增强;Ca2+在0.0025mol/L～0.02mol/L时,随着Ca2+浓度的增大,羊乳的酒精稳定性降低;温度在30℃～80℃时,随着温度的升高,羊乳的酒精稳定性降低。同时,在羊乳中添加磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠和EDTA钠都能够增强羊乳的酒精稳定性。更多还原

阅读量: 92 发表时间: 2012-02-21
感官品评方法在契达奶酪中的应用

内容: 通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的契达奶酪的整体风味、组织状态、色泽进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示:两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、组织状态均优于另一个配方。更多还原

阅读量: 109 发表时间: 2012-02-21

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