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2025年第44卷10期返回列表

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不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质差异分析

内容: 采用常规检测方法、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）以及感官评价对湖南传统高盐稀态酱油（编号为LOP1）和广东高盐稀态酱油（编号为HAY、LKJ）的理化指标、挥发性风味物质及感官特性进行分析,并结合层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）进行差异分析。结果表明,样品LOP1的全氮、还原糖和无盐固形物（8.87 g/100 mL、22.87 g/100 mL、21.8%）显著高于样品HAY、LKJ（4.07 g/100 mL、17.03 g/100 mL、17.40%;5.47 g/100 mL、17.90 g/100 mL、17.50%）（P<0.05）,样品LOP1和LKJ氨基酸态氮（0.87 g/100 mL、0.85 g/100 mL）略低于样品HAY（0.93 g/100 mL）。GC-IMS检测结果显示,样品HAY、LKJ中醇类含量较高,而样品LOP1中酯类和含硫化合物含量较高。样品LOP1、HAY、LKJ中分别共鉴定出挥发性风味物质280种、245种、256种,样品LOP1中酸类和呋喃类化合物含量明显高于样品HAY、LKJ。HCA和PCA结果表明,不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质的差异显著。感官评价结果显示,样品LOP1在酸香、麦芽香、焦香、酱香以及咸味、甜味、酸味、苦味、厚味等方面强度均优于样品HAY、LKJ,而样品HAY、LKJ表现出较强的醇香。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
基于代谢组学与化学计量法的普洱熟茶发酵过程中非挥发物质变化研究

内容: 为阐明普洱熟茶发酵过程中非挥发性物质的变化,该研究以普洱熟茶为研究对象,采用常规方法对其发酵过程中的感官品质、理化指标及活性成分进行检测分析;通过超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术测定普洱熟茶发酵前后的代谢物,对结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并基于变量重要性投影（VIP）>1及P<0.05筛选发酵前后显著差异代谢物。结果表明,发酵过程中茶汤色由黄绿变为红褐;香气由清香变为陈香,滋味由鲜醇变为醇和。总儿茶素含量、总黄酮含量分别从163.65 mg/g、10.88 mg/g下降至76.38 mg/g、3.94 mg/g。共筛选获得238个显著差异代谢化合物（VIP>1.0,P<0.05）,其中没食子酸甲酯、黄嘌呤、次黄嘌呤等154个显著差异代谢物上调;而鞣花酸、麦芽糖、香风草苷、肉桂酸甲酯等84个显著差异代谢物下调。高效液相色谱（HPLC）及UHPLC-MS/MS同时检出9个含量变化趋势相同的化合物,其中,咖啡碱含量上升,而儿茶素等8种化合物含量均下降。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同贮存条件下馥郁香型原酒挥发性风味成分的变化规律

内容: 该研究以馥郁香型优级、一级原酒为研究对象,在不同容器（大罐和陶坛）、不同环境（静置和空压、露天和室内、向阳和避光）条件下贮存540 d,分析其贮存过程中感官品质及挥发性风味成分含量,并基于检测结果进行聚类分析（CA）。结果表明,各贮存方式下,馥郁香型原酒总酸、乙缩醛呈增加趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈先增加后减少再增加的趋势。结合感官评价及聚类分析结果表明,优级原酒在陶坛向阳条件下贮存540 d时品质更佳,总酸、乙缩醛含量分别上升250 mg/L、370 mg/L,总酯、乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量分别下降370 mg/L、50 mg/L、220 mg/L、250 mg/L、160 mg/L,且酸类、醇类、酯类物质含量均高于大罐贮存;一级原酒在大罐露天条件下贮存180 d,之后采用大罐室内静置贮存效果更佳,总酸、乙缩醛含量分别上升380 mg/L、280 mg/L,总酯、乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量分别下降290 mg/L、20 mg/L、210 mg/L、200 mg/L、230 mg/L,且醇类、酯类物质含量高于露天贮存。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
高耐受白酒糟乳酸生产菌的筛选、培养基优化及应用

内容: 针对白酒糟难以长期储存的痛点问题,从白酒糟中筛选出一株高耐受酒糟环境的乳酸生产菌XL1,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。通过Plackett-Burman试验、Box-Behnken响应面试验以及人工神经网络分析与遗传算法对该菌株的培养基进行优化并将其应用在白酒糟的固态发酵生产乳酸。结果表明,经鉴定菌株XL1为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）,其初始乳酸产量为22.65 g/L。菌株XL1乳酸发酵的最佳条件为葡萄糖26 g/L、酵母粉5 g/L、pH 7.1、硫酸镁0.26 g/L。在该优化条件下,乳酸产量达到26.86 g/L,相比优化前提高了18.6%。菌株XL1应用于白酒糟固态发酵30 d后,乳酸产量从142.42 g/kg提高到154.95 g/kg。该研究筛选的乳酸片球菌XL1可用于白酒糟的固态发酵,为实现酒糟长期保存和再利用提供菌种资源。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响

内容: 为探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、感官评价,并结合多元统计方法全面揭示葡萄酒风味特征变化。结果表明,缺陷株XJ25-ΔcitP可不依赖柠檬酸代谢途径完成苹乳发酵。与野生株XJ25发酵酒样相比,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样总酸含量显著升高5.14%（P<0.05）,挥发酸、乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别显著下降37.80%、41.65%、3.94%和8.97%（P<0.05）;野生株XJ25发酵酒样中的柠檬酸被完全代谢未检出,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样中保留81.56%的柠檬酸。3组酒样中共检出118种挥发性风味成分,不同酒样中的挥发性风味物质存在明显差异,根据变量重要性投影（VIP）值>1及P<0.05共筛选出53种差异挥发性风味化合物。接种缺陷株XJ25-ΔcitP进行苹乳发酵,不仅降低了原酒的生青味,增加了果香、花香与烘烤香,还避免了野生株XJ25发酵后过重的奶油味与刺激味。该研究为靶向调控葡萄酒品质提供了新的菌株改良策略。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
酱香型红心曲品质分析及产红色素菌株筛选鉴定

内容: 为了揭示高温大曲发酵过程中红心曲产生的原因及其特性,该研究以酱香型红心曲为研究对象,采用常规方法对红心曲进行感官、理化及微生物指标分析,并通过稀释涂布平板法、形态学观察及分子生物学技术对产红色素菌株进行筛选及鉴定。结果表明,红心曲曲坯表面菌丝呈灰白色,穿衣良好,无裂缝,曲坯色泽较均一,呈浅黄色,光洁度优于高温大曲;曲坯断面菌丝生长良好,曲心有明显红色菌斑;曲皮较厚,约0.8 cm,有复合曲香,酱香不明显,曲心部分有淡淡的霉味,略带酯香。红心曲水分12.61%、酸度2.07 mmol/L,均高于普通高温大曲;淀粉含量48.77%,低于高温大曲。红心曲、高温大曲曲心酵母菌、霉菌数、细菌数分别为6.9×10³ CFU/g、8.0×10⁴ CFU/g、2.5×10⁴ CFU/g;3.6×10³ CFU/g、2.8×10⁵ CFU/g、3.5×10⁶ CFU/g。从红心曲中筛选出3株产红色素菌株（编号分别为B1、B2、A1）,菌株B1、B2、A1分别被鉴定为火红色红曲霉（Monascus rutilus）、橙色红曲霉（Monascus aurantiacus）以及生泡囊担孢酵母属（Cystobasidium）。该研究可为初步揭示红心曲产生的成因,并从中选育出有潜在理论和应用价值的微生物资源提供科学依据。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
肉桂毛葡萄酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

内容: 该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量（0、2.5%、5.0%、7.5%）肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度24 °Bx,酵母接种量0.02%,主发酵时间22 d,肉桂添加量1%。在此优化条件下,肉桂毛葡萄酒感官评分、酒精度、pH值、总糖含量及总黄酮得率分别为91.3分、15.60%vol、3.4、15.4 g/L、19.45%。添加2.5%、5.0%、7.5%肉桂毛葡萄酒均能延长果蝇寿命,并提高其体内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性、总抗氧化能力（T-AOC）。与空白对照组相比,添加5.0%肉桂毛葡萄酒对雄性果蝇寿命延长效果最佳,其平均寿命、最长寿命、半数死亡时间分别极显著增加34.62%、18.06%和64.60%（P<0.01）,SOD活性显著提高6.80%（P<0.05）、CAT活性和T-AOC分别极显著提高30.77%、56.04%（P<0.01）。因此,肉桂毛葡萄酒可延长果蝇健康寿命,具有一定的抗氧化活性。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
优良产酒酵母的筛选、鉴定及其对红树莓果酒品质的影响

内容: 为筛选出适合红树莓果酒发酵的优良产酒酵母菌株,该研究以野生红树莓果实、果园土壤及其自然发酵液为分离源,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛、耐受性及发酵性能实验复筛,通过形态学观察和分子生物学技术鉴定菌种,进行红树莓果酒模拟发酵实验,并分析其理化指标、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,通过TTC显色法初筛得到24株酵母菌菌株,进一步从中筛选得到3株乙醇和SO₂耐受能力较好的优良酵母菌,编号分别为YSM-1、YSM-8、YSM-10,均鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中,菌株YSM-10酿造红树莓果酒品质最佳,其酒精度、总糖、总酸及感官评分分别为14.7%vol、9.24 g/L、13.22 g/L、92.8分;挥发性风味物质共检出59种,其中,醇类、酯类和酮类物质相对含量较高（分别为61.91%、29.92%、5.16%）。与酵母SY酿造果酒相比,异戊醇、苯乙醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、α-紫罗酮和β-紫罗酮等挥发性风味物质的相对含量分别增加11.18%、14.10%、2.97%、4.49%、11.94%、13.29%,可赋予红树莓果酒典型的红树莓果香和花香。因此,菌株YSM-10用于酿造具有红树莓风味特征的果酒具有一定潜力。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
产乙偶姻乳酸菌筛选及协同发酵对紫米醪糟品质的影响

内容: 该研究针对商业甜酒曲菌种单一导致风味同质化问题,从6个地区传统发酵的甜酒曲中分离并筛选产乙偶姻菌株,通过探究其产乙偶姻能力及耐乙醇性能,获得优良菌株并对其进行分子生物学鉴定,将优良菌株与商业酒曲复配应用于紫米醪糟的发酵,并对紫米醪糟的理化特性及挥发性风味物质含量进行测定。结果表明,分离得到88株菌,筛选得到4株产乙偶姻菌株,3株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、1株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。与单独商业甜酒曲（对照）发酵相比,添加戊糖片球菌HBYC-9与植物乳植杆菌JXGZ-15（菌种比例1∶1,接种量0.4%）的紫米醪糟感官品质提高,口感更加酸甜适口,整体接受度评分高于对照组,其总酸含量为8.51 g/L,酒精度为3.34%vol,还原糖含量为158.65 g/L,pH值为3.93;对照组共检测出22种挥发性风味物质,试验组共检测出35种。由此可见乳酸菌与商业甜酒曲协同发酵可改善醪糟的风味、口感,有效提升了产品的品质。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
一株呈果香风味产香菌株的筛选鉴定及应用

内容: 该研究从地方特色水果果肉和果皮中分离菌株,通过感官嗅闻法筛选香气特征及强度明显的产香菌株,通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。对该菌株进行耐受性分析、高密度培养,并与安琪商用酵母按干质量比例2∶1混合发酵山楂果渣饲料。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法检测发酵产物香气成分含量。结果表明,分离筛选获得1株呈浓郁果香风味的产香菌株DDC 008,其鉴定为地丝双足囊菌（Dipodascus macrosporus）,其发酵48 h的β-苯乙醇产量为（100±4.96） mg/L。菌株DDC 008高密度培养30 h可得到75 g/L细胞干质量。混菌发酵样品中共检测出31种香气成分,总含量为126.084 mg/L,与安琪酵母单菌发酵结果相比,混菌发酵山楂果渣饲料的挥发性香气物质总量较增加25.6%,月桂酸乙酯、软脂酸乙酯和丁香酚含量分别提高了26.7%、70.8%和68.5%。因此,地丝双足囊菌DDC 008在改善和丰富果味发酵食品或饲料方面将具有广阔的应用前景。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27

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