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2025年第44卷10期返回列表

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柿子酒酵母菌的筛选鉴定及应用

内容: 为筛选柿子酒专用优良酵母菌,改善柿子酒品质,以商业发酵剂为对照,从自然发酵柿酒中筛选发酵性能优良酵母菌,并将其应用于柿子酒制备,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析柿子酒特征香气成分。结果表明,自然发酵柿子酒与商业发酵剂组感官品质相近,色泽更加明亮,整个发酵期的残糖、酒精度、总酸变化趋势相同,无显著性差异（P>0.05）,说明从乙醇发酵的角度来看,自然发酵与发酵剂发酵的效率相当。从自然发酵柿子酒中分离纯化出8株优势菌种,经筛选得到发酵性能优良菌种J3,经分子生物学技术鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,用其酿造的柿子酒感官品质良好,香气浓郁,共检测出34种挥发性风味物质,其中醇类11种、酯类13种、酸类5种、其他类5种,主要特征香气成分包括3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、仲辛醇、3-甲基-1-丁醇乙酸酯及己基呋喃-2,5-二酮-3-乙酸。菌株J3具有柿子酒产业化生产应用潜力。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
传统发酵酸浆中高产胞外多糖乳酸菌筛选与益生特性评价

内容: 为了了解洛阳传统发酵酸浆中乳酸菌的群落结构并获取益生菌种资源,采用传统纯培养、硫酸-苯酚法从洛阳传统发酵酸浆中分离筛选高产胞外多糖的乳酸菌,对筛选菌株进行形态学观察及分子生物学鉴定,并评价其耐模拟胃液、耐胆盐、抑菌、抗生素敏感性和抗氧化等益生功能。结果表明,共筛选到5株高产胞外多糖乳酸菌,编号分别为L01~L05,经16S rDNA鉴定,菌株L01、L02、L03为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,菌株L04为发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）,菌株L05为鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）。五株乳酸菌的胞外多糖产量均超过0.4 g/L,其中菌株L04的多糖产量最高,为0.73 g/L。菌株L03和L05的耐模拟胃液和耐胆盐能力较强,菌株L04和L05的抑菌能力和抗生素敏感性更为突出,且菌株L05对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率分别为88.76%、62.09%,表现出较好的抗氧化能力。综上,菌株L05具有较好潜在开发应用前景。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
乙醇对白酒四种关键酯类挥发性抑制作用的理论计算解析

内容: 该研究运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、理论计算与感官品评,探究了不同体积分数乙醇（30%~60%）对白酒中四种关键酯类乳酸乙酯（EL）、乙酸乙酯（EA）、丁酸乙酯（EB）和己酸乙酯（EH）挥发性的抑制效果及抑制作用机理。结果表明,随着乙醇体积分数的增加,其对四种酯类的挥发性均产生显著抑制,且抑制强度由强到弱依次为：EH>EB>EA>EL。量子化学计算表明,该抑制效应与酯类在乙醇和水相中的溶解自由能差值（ΔGsolv）密切相关,EH、EB、EA、EL的ΔGsolv分别为-4.92、-3.52、-2.07和-1.88,其排序与抑制强度一致,说明酯类分子对乙醇相较于水相的偏好性越强,其挥发性受乙醇的抑制效应就越显著。由分子动力学模拟进一步得到,乙醇体积分数增加会促使EH和EB分子从气液界面迁移至溶液内部,从而降低挥发性。感官品评结果表明,乙醇体积分数的升高会导致酯类香气阈值相应增加。该研究解析了乙醇影响酯类释放的分子机制,可为白酒勾调工艺提供理论依据。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律

内容: 该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析（PCoA）研究贵州不同产地（金沙、贵阳和茅台）大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门（相对丰度>1%）和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属（Lactobacillus）、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属（45.44%~62.73%）占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同陈酿时间火龙果酒香气成分分析

内容: 该研究采用电子鼻结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对不同陈酿时间（1年、5年、7年、9年）的火龙果酒香气成分进行分析,基于香气活性值（OAV）筛选关键挥发性香气成分,并通过主成分分析（PCA）构建模型进行聚类分析（CA）。结果表明,不同陈酿时间火龙果酒中共检测出166种挥发性风味物质,包括30种醇类、79种酯类、5种烯萜类、22种醛酮类、9种酸类和其他21种化合物;醇类和酯类物质均在陈酿5年时含量最高。不同陈酿时间火龙果酒中鉴定出芳樟醇等共15种关键香气物质（OAV>1）,主要的香气特征为果香味、花香、焦糖味等,其中陈酿5年的火龙果酒风味表现最佳。电子鼻传感器W1S、W1W和W2S在所有酒样中均表现出较高的响应值。主成分分析（PCA）结果可有效区分不同陈酿时间的火龙果酒。基于风味特征的变化分析可以用来科学评价果酒陈酿品质。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
酱香型白酒丢糟制备抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析

内容: 以酱香型白酒丢糟为原料,采用普鲁兰酶脱支法与压热法制备抗性淀粉,采用单因素及正交试验优化制备工艺,并测定其理化性质。结果表明,酶法提取丢糟淀粉的纯度最高（56.81%）,优于碱法和十二烷基硫酸钠法。制备抗性淀粉的最佳工艺为：淀粉乳质量分数35%、酶添加量20 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间11 h,在此优化条件下,抗性淀粉得率可达22.15%,比优化前提高8.63%。理化性质分析表明,随着酶解温度的增加,抗性淀粉的溶解度始终高于丢糟淀粉,而膨胀度变化不规律。体外消化实验显示,抗性淀粉在胃液、肠液及胃肠复合液中的消化率均低于普通淀粉,分别为2.71%、4.65%和9.32%,属于抗消化淀粉。该研究建立了高效的丢糟抗性淀粉制备工艺,为丢糟资源化利用提供了新思路。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
低盐发酵腌制菜发酵条件优化及品质分析

内容: 该研究以白萝卜为原料,添加6%食盐对其进行腌渍制备低盐发酵腌制菜。采用单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化,并分别采用电子鼻、质构仪、色差仪及常规检测方法测定其风味、质构及理化指标。结果表明,低盐发酵腌制菜最佳发酵工艺条件为：菌株接种量6%,发酵温度27 ℃,发酵时间36 h。在此优化条件下,低盐腌制菜的感官评分为86.3分、pH值为3.25,L*值、a*值、b*值及色差（ΔE值）分别为63.70、0.43、7.27和12.12,亚硝酸盐含量为12.85 mg/kg,硬度、胶着度、咀嚼度分别为7 198.28 g、3 975.14 g、2 496.21 g·s。低盐腌制菜中醇类、萜烯、烃类等呈香物质明显增加,苯类、氨类及烷烃类等具有刺激性气味的物质降低,综上,本研究制备的低盐发酵腌制菜符合相关标准,综合品质较优。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响

内容: 谷氨酰胺转氨酶（TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试验及响应面法优化马乳酸奶TGase处理条件,并采用扫描电镜和感官、理化检测方法分析其微观结构与贮藏特性。结果表明,马乳酸奶的最佳TGase处理条件为：TGase处理温度45 ℃,TGase添加量2 U/g,TGase处理时间2 h。在此优化条件下,马乳酸奶综合评分为1.609。在贮藏期间,TGase处理组的马乳酸奶后酸化现象有所改善,且未影响其活菌数,并在贮藏第7天时马乳酸奶感官评分最佳（81.16分）,并保持较高黏度、低乳清析出率、稳定的质构及乳酸菌活菌数。综上,添加适量TGase有利于马乳酸奶品质的提高。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
混酿对干化葡萄酒香气品质的影响

内容: 为研究混合风干葡萄对酿造干化葡萄酒香气品质的影响,以风干度均为30%的赤霞珠（CXZ）和美乐葡萄（ML）为原料,对不同CXZ与ML质量比（1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1）混合酿造的干化葡萄酒（CM11、CM12、CM13、CM21、CM31）的基本理化指标、生物活性成分进行检测,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术分析挥发性香气成分,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,混酿发酵干化葡萄酒酒样总酸、总糖及挥发酸含量均低于单品种葡萄发酵酒样,单宁、总酚含量高于单品种葡萄发酵酒样;所有酒样中共检测出挥发性香气成分45种,基于香气活度值（OAV）>1,共筛选出8种关键香气成分,通过PCA可以有效区分不同混合比例葡萄酿造干化葡萄酒。干化葡萄酒样CM21检测出的挥发性香气成分种类最多（35种）,含量最高（3.62 mg/L）,感官评分最高（85.55分）。因此,赤霞珠与美乐以质量比2∶1混合酿造干化葡萄酒较理想。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同工艺市售酱油理化特征、感官属性及消费者选择偏好分析

内容: 该研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油作为研究对象,对3种酱油的感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析,并通过偏最小二乘-回归（PLSR）分析其与消费者接受度的关系。结果表明,广式酱油具有明显的调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味;日式酱油醇味、花香和果香突出;四川传统酱油的酱香、豉香和烟熏味明显。基于香气和滋味主成分分析可以有效区分不同工艺酱油。广式酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总游离氨基酸、鲜味氨基酸、谷氨酸（分别为1.25 g/100 mL、25.01 g/100 mL、84.79 g/L、48.19 g/L、43.40 g/L）高于日式和四川传统酱油,日式酱油的颜色参数（L*值、a*值、b*值）均高于广式酱油和四川传统酱油;广式酱油、日式酱油和四川传统酱油的乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸平均含量分别为2.88 g/L、3.73 g/L、4.01 g/L;1.31 g/L、1.38 g/L、1.85 g/L;1.81 g/L、1.40 g/L、1.66 g/L;1.68 g/L、1.60 g/L、1.22 g/L。PLSR分析结果表明,理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要驱动因素。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27

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