王海滨教授-减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠钾含量的影响

2021-11-02 15:29:45

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王海滨教授

武汉轻工大学食品科学与工程学院

武汉轻工大学食品科学与工程学院三级教授，博士，硕士生导师；中国畜产品加工研究会理事，湖北省食品科学技术学会理事，湖北省营养学会理事，农产品加工湖北省协同创新中心学术骨干，国家富硒农产品加工技术研发专业中心核心研究成员，国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）副主任，“武汉轻工大学-恩施德源健康集团”院士专家工作站核心成员，《肉类研究》和《肉类工业》杂志编委，武汉轻工大学肉类加工与安全研究所所长。

教育与工作经历：

1982年9月—1989年7月在西南大学（原西南农业大学）食品科学学院获得学士和硕士学位；1989年7月—1995年12月在武汉肉联厂科研所从事肉类食品和生化制药方面的新产品研发工作；1996年1月至今在武汉轻工大学（原武汉工业学院）食品科学与工程学院从事教学和科研工作；期间于2001年9月—2005年1月在华中农业大学食品科技学院攻读在职博士并获得工学博士学位；2015年11月—2016年5月，作为国家公派访问学者在美国肯塔基大学动物与食品科学系交流学习。

主要教学、科研方向及其成果：

主要教学工作及成果：长期从事食品化学、畜禽与水产品加工工艺学、营养与功能食品等方面的教学和科研工作。主要讲授本科生《食品化学》《食品化学与营养》《畜禽与水产品加工工艺学》及研究生《肉类食品加工技术理论研究进展》等课程。参编著作和教材5 部共30 万字。

主要科研方向：1）畜禽及水产肉类食品的加工与质量评价和控制技术：畜禽及水产肉食品的加工工艺和配方优化，风味和营养等品质特性的评价及其机理；2）营养健康型肉类食品的研究开发：侧重于减盐（减钠）、减脂、富含膳食纤维、富硒等特色肉制品的研发；3）畜禽水产副产物的综合利用技术。

主要科研成果：以主持人、团队核心成员参与完成或在研的纵向科研项目包括国家自然科学基金、国家重点研发计划、国家农业科技成果转化资金、教育部博士点基金、湖北省科技厅及武汉市科技局科技攻关或关键技术研发项目10余项，开展及完成了多家企业委托的技术产品研发工作，为促进企业科技创新发展和技术进步做出了重要贡献，获得省部级科技进步二等奖和三等奖共8 项、湖北省教学研究成果二等奖1 项、国家发明专利（授权）6 项。参与制定国家和湖北省地方标准各1 项（GB/T 21122—2007《营养强化小麦粉》）。以第一作者或通信作者发表科研论文100余篇，参加国际学术会议并交流英文论文3 篇。

报告题目

减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠钾含量的影响

摘要

火锅作为一类受欢迎的传统美食，因其独特的风味广受人们的喜爱。传统火锅钠盐含量较高，不利于人体健康。本研究以毛肚为原料，在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间，比较KCl替代比例及涮制时间对毛肚感官评价、剪切力的影响。并探究毛肚在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明：毛肚在NaCl与KCl质量比7:3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高；在不同NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制时剪切力均随涮制时间的延长而增加，在涮制80～100 s时增加最显著。毛肚盐含量与钠钾含量均随涮制时间的延长而显著增加。相同涮制时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低，且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下，降低火锅钠摄入量30%左右，推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%，推荐毛肚涮制时间为40 s。

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