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—— 中国食品杂志社
乳酸菌发酵提升富硒脱脂米糠抗氧化活性的研究
富硒米糠是生产富硒精米过程中的主要副产品，含有硒、膳食纤维及酚类化合物等抗氧化活性物质，具有丰富的营养价值。本研究利用4种不同的乳酸菌（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌）对脱脂富硒米糠进行发酵处理（接种量为6%），探究脱脂富硒米糠在37 ℃下发酵48 h后膳食纤维含量、硒形态、抗氧化活性及微观结构的变化。结果表明，发酵使脱脂富硒米糠结构变得疏松多孔，水合特性和抗氧化活性增强；可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量显著增加，且嗜热链球菌发酵后SDF增加最多，达到12.39 g/100 g（对照组，8.39 g/100 g）；保加利亚乳杆菌对硒代氨基酸转化率、总酚含量和DPPH自由基清除率的影响最为显著。
专家介绍
雷琳 副教授
西南大学食品科学学院
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