《食品科学》：东北农业大学食品学院孔保华教授等：直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响

2023-05-30 23:41:53

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哈尔滨红肠是我国北方常见的低温灌肠类肉制品，其食盐添加量较高（占原料肉质量的3%），并且在夏季为了延长产品的货架期，有些企业生产的红肠的食盐添加量甚至会达到3.5%。食盐的添加在肉制品的加工过程中起到重要的作用。然而高钠盐的饮食结构往往会增加肾脏的负担，促进高血压和心脑血管等疾病的发生，同时也容易促进肥胖，阻碍呼吸功能，威胁人体健康。有研究显示肉制品的食盐摄入量占总食盐摄入量的20%，是盐摄入的主要来源之一，因此转变肉制品高盐高油的食品形象，研究更加健康的低钠肉制品已经成为食品行业的研究热点。

东北农业大学食品学院胡越、刘昊天，孔保华*等通过对哈尔滨红肠pH值、水分含量、水分活度（aw）、颜色、质构、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、菌落总数、滋味、气味以及感官特性进行测定，探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响，为低盐哈尔滨红肠的开发提供理论依据。

1、直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间pH值和水分质量分数的影响

由表2可知，随着贮藏时间延长，哈尔滨红肠pH值均呈下降趋势，在整个贮藏期内各处理组pH值在6.03～6.35之间变化。可以观察到，随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠的pH值呈增加趋势，且食盐添加量为3.00%处理组pH值显著高于2.00%处理组。本实验中各处理组在贮藏末期并没有观察到pH值的上升，结合后续TBARS值结果，说明在整个贮藏期间红肠发生了脂肪酸败，但没有氨的生成以及腐败现象的发生。

随着贮藏时间的延长，水分质量分数逐渐降低。其中，食盐添加量为2.75%和3.00%的哈尔滨红肠当贮藏到第28天时水分质量分数为39.51%和39.46%，显著低于第0天水分质量分数（41.34%和41.41%）（P＜0.05）。食盐添加量为2.00%、2.25%和2.50%的3 个处理组，贮藏末期第35天水分质量分数显著低于第0天。此外，贮藏时间相同时，食盐添加量较高的处理组水分质量分数稍低于食盐添加量较低的处理组，但并没有显著性差异，可能是由于产品进行了真空包装，水分的散失有限，并且食盐浓度相差较小。

2、直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间颜色的影响

由表3可知，随贮藏时间的延长，各处理组L*值均显著降低，同时，高盐添加量处理组L*值略低，在贮藏末期（第35天），食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组，a*值表示红度，在整个贮藏期间，各处理组a*值呈下降的趋势，但并没有显著性变化，a*值的降低可能与蛋白质的水解以及水分含量的减少密切相关。b*值代表黄度，随着贮藏时间的延长，b*值显著增加。贮藏期间哈尔滨红肠的颜色逐渐变暗，但不同盐浓度的哈尔滨红肠颜色上并没有明显差别，说明减少食盐添加量不会对哈尔滨红肠颜色造成显著影响。

3、直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间质构特性的影响

如表4所示，各处理组硬度和致密性均显著增加，咀嚼性有所增加但没有显著性变化，弹性随贮藏时间的延长而显著减小，哈尔滨红肠贮藏期间质构特性的变化可能与水分的散失密切相关。高盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高。

4、直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间TBARS值的影响

如图1所示，在贮藏初期各处理组TBARS值较低，均为0.50 mg/kg左右。在贮藏后期（21～35 d），随食盐添加量的减少，哈尔滨红肠TBARS值逐渐增加，但没有显著性差异。经过35 d的贮藏后，TBARS值均显著增加。其中食盐添加量为2.00%和2.25%的处理组在贮藏至第14天时TBARS值显著高于第0天，而食盐添加量较高的处理组（3.00%、2.75%和2.50%）在贮藏至第21天时与第0天出现显著差异，表现出相对较低的脂肪氧化程度，这可能是由于铁离子对脂质的过氧化活性在低浓度的NaCl环境中得到增强。

5、直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间菌落总数的影响

如图2所示，随贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠菌落总数均显著增加。在整个贮藏期间，高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的菌落总数较低，从第14天开始，食盐添加量为2.00%和2.25%的处理组菌落总数显著高于3.00%处理组。当贮藏到达第21天时，各处理组菌落总数均超过GB 2726—2016《食品安全国家标准熟肉制品》限值（5（lg（CFU/g）））。

6、直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间滋味和风味的影响

不同食盐添加量的哈尔滨红肠（3.00%、2.50%和2.00%）在贮藏期间（0、14 d和35 d）滋味变化情况如图3所示，随食食盐添加量的增加，哈尔滨红肠咸味显著增加。随着贮藏时间的延长，不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强，鲜味显著减弱。其余滋味特征在贮藏期间变化幅度较小，没有出现显著性差异。如图3B所示，在第0天时，各处理组均分布在第一主成分（PC1）负半轴上，与丰富度、鲜味和回味A（涩回味）相关，说明这几种味道在第0天时较为突出。而在贮藏末期（第35天）各处理组均位于第一主成分正半轴，与咸味、苦味、涩味和酸味回味B（苦回味）相关，说明贮藏期间哈尔滨红肠滋味发生变化。

7、直接减盐法对哈尔滨红肠挥发性风味的影响

8、直接减盐法对哈尔滨红肠感官品质的影响

第0天时不同食盐添加量的哈尔滨红肠感官评价结果如图5所示，各处理组在咸度和总体可接受性上差异显著，哈尔滨红肠咸度随食盐添加量增加而显著增加，这与电子舌结果一致。食盐添加量较高的2.75%和3.00%处理组咸味过高，而使得总体可接受性评分显著低于2.00%、2.25%和2.50%处理组。食盐添加量为2.50%的哈尔滨红肠总体可接受性的得分最高，但与2.00%和2.25%处理组之间没有显著差异。各处理组在风味、色泽和口感上没有显著性差异。

9、结论

通过研究直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响发现，在贮藏末期（35 d），食盐添加量较高的处理组（3.00%、2.75%、2.50%）pH值和水分质量分数较低，质地较硬，颜色较暗，但表现出更好的抗脂肪氧化能力和更低的菌落总数。在贮藏期间，哈尔滨红肠酸味、咸味和苦回味有所增加，而鲜味逐渐减少。与食盐添加量2.00%处理组相比，食盐添加量为2.50%和3.00%的处理组风味特征更加相似。感官评价结果显示，食盐添加量为2.50%处理组咸味适中，可以较好地保证哈尔滨红肠在贮藏期间的品质特征，与3%添加量相比，有效减少了16.7%的食盐添加量。

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