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—— 中国食品杂志社
通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷冻前后功能性的变化，研究低温冷冻条件（料液比、冷冻温度、冷冻时间）对SPI功能性（保水保油性、乳化特性及质构特性）的影响。结果表明：在经过冷冻实验的样品中，随着SPI添加量的减小，其保水保油性、乳化性先增加后减小，当SPI料液比为1∶12时，其保水性、保油性、乳化稳定性、硬度和弹性均达到相对最大；冷冻温度为－18 ℃时，其保水保油性、乳化性、硬度和弹性相对最大，－20 ℃时，其乳化稳定性相对最好；随着冷冻时间延长，其乳化稳定性减小，冷冻3 d时，SPI的乳化稳定性相对最好，冷冻2 d时其保水性相对最大。和未经冷冻处理的原样品相比，经过冷冻处理的SPI，功能性明显减弱，其中保水保油性、乳化性、质构特性都小于未冷冻处理的SPI。
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