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—— 中国食品杂志社
以兔背最长肌为材料，研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴 比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明：－18 ℃冻藏时pH值下降的速度比－40 ℃和 －80 ℃冻藏快；冻藏温度越高，兔肉色泽和嫩度越差，解冻损失率、蒸煮损失率越大，挥发性盐基氮含量、硫代 巴比妥酸值越高，蛋白质溶解度和凝胶G’值越低，微观结构变化越严重。不同温度条件下，冻藏60 d后兔肉的多项 指标变化速度较快，因此冻藏时间以不超过60 d为宜。
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