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—— 中国食品杂志社
以鲜猪血为原料，研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响。结果表明：添加TG能显著提高猪血凝胶品质，且TG添加量在0.2%左右时为最佳，当TG添加量大于0.2%时，血凝胶品质显著下降，蒸煮损失明显增加且伴有严重的起泡现象。NaCl浓度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)时所形成的猪血凝胶质构特性、保水性、色泽较好。
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