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—— 中国食品杂志社
本文主要研究了脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特效的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘，在-18℃贮藏，分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的粘弹性的变化情况，并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察肌原纤维蛋白的聚集和降解。结果表明，随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长，水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P < 0.05)；肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G'下降，最大峰值对应的温度不断减小；SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降，肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失。冷冻水饺在冻藏过程中，受脂肪添加量的影响，肌原纤维蛋白因氧化而严重变性，影响了其形成凝胶的能力和凝胶的粘弹性，从而影响了冷冻水饺的食用品质。
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