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—— 中国食品杂志社
选择6 月龄滩羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3 个部位肌肉为实验材料，进行挥发性化合物和脂肪酸的测定。采用气相色谱-离子迁移谱技术分析滩羊肉中的挥发性风味物质，并建立指纹图谱。结果表明：在滩羊肉中共鉴定出44 种挥发性风味物质，包括醛类15 种、醇类11 种、酮类9 种、酯类6 种、噻唑类2 种和呋喃类1 种，主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯。依据所建立的指纹图谱信息，采用主成分分析法对不同部位羊肉样品进行分析，主成分1和主成分2的贡献率之和达到了90%，3 个部位羊肉样本特征风味物质具有明显的差异。滩羊肉中背最长肌、股二头肌和臂三头肌中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0.84、0.92、0.93，均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。其中，背最长肌中的多不饱和脂肪酸含量显著高于臂三头肌，丰富的不饱和脂肪酸含量，对羊肉风味具有十分重要的作用。
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