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—— 中国食品杂志社
在冷却肉生产流通过程中，肉类生产者会采取多种减菌措施以提高冷却肉的安全性和耐贮性，其中有机酸胴体喷淋、电解水清洗减菌和气调包装技术分别是动物屠宰、胴体分割和冷却肉贮藏销售3大关键安全控制点上常用的栅栏因子。目前利用组学手段探究各减菌技术的分子机制已成为国内外研究的热点，然而对近年来各技术抑菌分子机制及其关联性的探讨仍缺少系统总结。本文以常见致病菌（单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7等）和腐败菌（假单胞菌、乳酸菌等）的蛋白表达和代谢调控为切入点，阐释了上述3 种减菌技术对它们生理生化反应的影响。尽管各减菌技术在不同程度上改变了细菌胞内蛋白表达和代谢物合成水平，但其抑菌效果的实现均主要来自于其对细菌细胞壁、细胞膜、鞭毛等结构蛋白和组分的破坏，以及对糖酵解、磷酸戊糖途径、三羧酸循环等糖代谢途径和缬氨酸、亮氨酸等氨基酸代谢途径的干扰。另外，本文还总结了某些特定菌种利用自身应激调控产生抗逆性后对减菌效果的影响。本文通过系统总结以上减菌技术的分子机制，以期为企业开展全链条的微生物靶向控制，实现冷却肉的综合保鲜提质提供理论指导。
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