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—— 中国食品杂志社
研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律，进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性。结果表明：青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳，达到25.4 mg/g（干质量），丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d产生，与后酵过程中特定微生物密切相关；青方腐乳乳酸含量较低，且后酵过程呈下降趋势，可在特定微生物作用下转化为丁酸；青方腐乳中分离鉴定的丁酸梭菌BP01培养过程较快进入对数生长期，培养18 h进入生长稳定期，终产物pH值为5.8，能利用乳酸作为碳源，且在葡萄糖和乳酸同时存在作为碳源时，发酵终产物丁酸含量显著增加；BP01菌株抑制大肠杆菌能力最强，对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌也有抑制作用，能够耐受一定浓度的食盐，并表现出一定的温度适应性，有应用于青方腐乳发酵潜力。研究结果证明青方腐乳富含丁酸，其含量远高于目前已报道的其他食品资源，丁酸梭菌有应用于青方腐乳发酵的潜力。
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