领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究反复冻融过程对超高压（ultra high pressure，UHP）和滚揉（tumbling，TB）两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响，分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼，将其先在－35 ℃速冻后再于－18 ℃冷库中冻藏，期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程，分析鱼肉在5 次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白氧化相关指标（总巯基、二硫键含量）的变化；同时，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化，并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。结果表明：随着冻融循环次数的增加，UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平，TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势，但整体也维持在较低水平；肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低（P＜0.05），二硫键含量显著升高（P＜0.05），蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细，冻融循环过程中，样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱，表面结构变粗糙。其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品，说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
