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—— 中国食品杂志社
本文主要应用动态流变仪测定了美国加州杏仁粉(全脂和脱脂)百分含量分别为0%、12.5%、25%、37.5%和50%的面团的粘弹性模量(G'和G')在频率和温度变化过程中所呈现出的变化趋势;以及在频率和温度相同的情况下,杏仁粉含量的变化对面团的G'和G'大小的影响;并进一步探索了淀粉酶处理对面团流变学特性的影响。结果表明:(1)在频率扫描过程中杏仁粉对面团的G'和G'都有明显的影响,含有全脂杏仁粉的面团的G'大于含有相同比例脱脂杏仁粉面团的G',而含有全脂杏仁粉的面团的弹性模量G'却比含有相同比例脱脂杏仁粉的小,从而推断杏仁粉中的油脂对面团的流变学特性具有显著的影响;(2)在相同的频率时小麦粉面团的G'和G'比分别含有12.5%和25%的杏仁粉(全脂和脱脂)的面团的大,而分别含有37.5%和50%的杏仁粉的面团的G'和G'更大,这可能是由于杏仁蛋白质与小麦蛋白质发生了某种相互作用所致;(3)在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G'和G'减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G'减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G'大于含有全脂杏仁粉面团的G',而加入杏仁粉对面团的G'在降温过程中的变化影响不显著;(4)在频率变化、升温和降温过程中,加入淀粉酶都会使面团的G'和G'减小。
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