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豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探
来源:食品科学网 阅读量: 123 发表时间: 2017-06-07
作者: 秦礼康, 江萍, 张倩, 桂阳
关键词: 豇豆|乳酸发酵|肉末|脆度|
摘要:

豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂,用米醋调节pH值至4.0~4.5,补充1%冰糖,食盐浓度控制5%对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化;对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆先干炒脱水、0.05%山梨酸钾与0.05%苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min间隔24h。两次杀菌可尽量延长产品货架期,确保产品脆度、色泽和风味。

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