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—— 中国食品杂志社
抗性淀粉（resistant starch，RS）3～5是结构重组的功能改性淀粉，作为一种新型膳食纤维，具有预防结肠癌、降低胆固醇水平、调节血糖代谢、促进Ca2＋、Fe3＋矿物质吸收等功能。根据微结构调控策略制备食用安全的RS及其衍生功能食品的意义重大。基于物理场作用，辅以化学或酶法处理可以提高RS制备效率、降低外源试剂引入风险、简化操作流程，具有“绿色、安全、高效”的特点。因此，本文阐述了温度场、压力场、剪切场、超声场、电场、电磁场等单物理场（single physical field，SPF）效应以及多物理场（multi-physical fields，MPFs）耦合作用在RS3～5形成过程中的促进与协同机理。探讨SPF和MPFs场能的施加（场强叠加、场能分布、场域参数等）对RS产物性质和结构的影响，并总结RS3～5在食品、医药等领域的应用与创新。
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