研究了酵母发酵型速蒸馒头坯的制作条件及各种制作工艺。结果表明“先发酵后冷冻储藏工艺”更适合大规模生产、销售和用户消费。其工艺条件为:每100g标准精粉加45至48ml水和适量酵母揉合,在30℃下发酵1.5h左右,然后成形并用聚乙烯薄膜包装,在-18℃以下的低温下速冻储藏,即成为酵母发酵型速蒸馒头坯。消费者购买后不管直接蒸或化冻后再蒸,均可制得外观和口感都较理想的馒头。
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