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—— 中国食品杂志社
以北京鸭肉肌球蛋白为原料，采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段，研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加热终点温度（80、90、100 ℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高，鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠，α-螺旋结构的含量逐渐降低，β-折叠含量逐渐增加，促进蛋白凝胶化；在传统挂炉烤制的升温模式下，北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80 ℃时显著低于90 ℃和100 ℃（P＜0.05）；在线性升温模式下，升温速率增加，肌球蛋白凝胶保水性和强度下降，肌球蛋白凝胶特性降低；与传统挂炉烤制的升温模式相比，较低升温速率（1.0、1.5 ℃/min）下凝胶保水性升高，2.5 ℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。
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