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—— 中国食品杂志社
研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理（0、40 ℃分别孵育1 h），之后提取肌原纤维蛋白，测定蛋白氧化特征变化（羰基含量、巯基含量）以及对其凝胶特性（流变特性、质构和微观结构）的影响，并对蛋白特征使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）进行分析。结果表明：与对照组（0 ℃）肌原纤维蛋白相比，热处理组（40 ℃）肌原纤维蛋白中的羰基含量升高，而巯基含量降低52.7%，蛋白凝胶的保水性降低14.1%，凝胶强度降低45.5%，三者均显著降低（P＜0.05）；两组间蛋白流变特性差异不明显，而SDS-PAGE分析发现，40 ℃处理组中部分肌浆蛋白附着于肌原纤维蛋白上，且凝胶网格结构整体较松散，说明在热处理过程中会伴随鸭肉肌原纤维蛋白发生氧化，从而使其凝胶特性受到影响。
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