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—— 中国食品杂志社
以羊骨粉为原料，通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应，以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响，结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反应温度110 ℃、加热时间50 min、初始pH 6.0；共鉴定出51种挥发性物质，其中醛类14 种、醇类7 种、酮类6 种、酸类7 种、酯类3 种、醚类1 种、烃类7 种、含硫化合物3 种、杂环类3 种；能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
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