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—— 中国食品杂志社
通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸（90、120、150、180 s）、空气炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后 克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标（基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值）的测定结果，综合评价虾肉品质的变化。结果表明：电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉，且随着热加工时间的延长，在主成分分析图中区域划分越明显；在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16 种风味物质，在油炸虾肉内检测出18、18、16、19 种风味物质，而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16 种风味物质，空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2 种热加工方式；随着热加工时间的延长，虾肉内水分含量均逐渐降低，油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升，而弹性呈先上升后降低的趋势；不同热加工方式熟化虾肉的品质不一，结合感官鉴定结果，综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。
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