领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
活性氧在宰后肉品质形成过程中起重要作用，研究活性氧在黑切（dark, firm and dry，DFD）牛肉中对肉品质变化的影响。以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）为研究对象，取宰后4 ℃排酸24 h牛肉，4 ℃贮藏，在贮藏1、24、72、120 h分别测定活性氧相对含量、色差值、pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、羰基含量及巯基含量，并进行相关性分析。结果表明：贮藏期间黑切牛肉的pH值大于6.5，显著高于正常牛肉；活性氧相对含量在贮藏期间呈升高趋势，一直高于60 L/（min·mg），贮藏72、120 h高于正常牛肉；红度值在贮藏期间均在4.47以下，低于正常牛肉；滴水损失率低于8.90%，蒸煮损失率低于28.10%，均低于正常牛肉；羰基含量高于2.80 nmol/mg、巯基含量高于37.16 nmol/mg，羰基含量在贮藏72、120 h高于正常牛肉，巯基含量贮藏期间低于正常牛肉；相关性分析表明，黑切牛肉中活性氧与肌肉蛋白质氧化指标羰基含量、巯基含量显著相关。活性氧与黑切牛肉成熟过程中肉品质形成密切相关，其可能是调控黑切牛肉品质变化的重要因子。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
