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—— 中国食品杂志社
基于高通量测序技术，对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析，同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明：镇巴腊肉生产加工过程中，真菌丰度大于细菌丰度，并随着发酵时间及加工工艺变化，微生物群落存在明显的演替；镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门（Firmcutes）和变形菌门（Proteobacteria），优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和乳杆菌属（Latilactobacillus）；丰度最高的真菌门为子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota），优势真菌属由镰刀菌属（Fusarium）和被孢霉属演替为镰刀菌属（Mortierella）和德巴利氏酵母属（Debaryomyces）；基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测，发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少，利于发酵的微生物逐渐增加，促进镇巴腊肉风味物质形成。
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