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肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 127 发表时间: 2023-05-16
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作者: 聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢
关键词: 风味吸附；蛋白质；脂质；流变特性；挥发性风味物质
摘要:

挥发性风味物质影响肉制品品质优劣，蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中，蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用，影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理，阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制，并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律，以期为肉制品风味调控提供理论参考。

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