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—— 中国食品杂志社
嫩度是原料肉的重要品质指标之一，与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来，新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验，其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先，简要介绍嫩度的定义及测定方法；其次，围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理；最后，简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展，以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。
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