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—— 中国食品杂志社
在肉制品贮藏和加工过程中，脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用，不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点，进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质，这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味，但是过度水解会导致肉制品的品质下降，出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时，脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系，脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化，导致肉制品的品质下降，风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质，确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大，脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。
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