领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
近几年，随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级，更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮（sous-vide，SV）是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装，后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术，具有加热温度低、加热均匀等特点，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而，SV在实际应用中受到多种因素（如温度、时间、真空度等）的影响，从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时，如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性，也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数，系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展，以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
