领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
将鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）-山茶油混悬液进行高速剪切均质（high-speed shear homogenization，HSSH）处理，制得9 种不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切时间（3、5、7 min）的乳状液样品。研究HSSH对乳液中MP的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）、溶解度、二级和三级结构的影响，同时研究HSSH对乳液液滴粒径的影响。结果表明：MP的EAI随剪切速率（11 500～20 500 r/min）增加和剪切时间（3～7 min）延长而增大，ESI在剪切速率为14 500 r/min时几乎不受剪切时间影响且均获得＞90%的高值；剪切速率14 500 r/min乳液中MP溶解度最高，11 500 r/min与14 500 r/min组乳状液中MP的二级结构含量随时间延长变化趋势一致，即α-螺旋、β-转角含量随着时间延长逐渐下降，β-折叠和无规卷曲含量则显著升高（P＜0.05）；表征MP三级结构的表面疏水性和活性巯基含量均在20 500 r/min、7 min剪切条件下出现最大值，此时MP的溶解度最小、乳液液滴粒径最大、乳液稳定性最差。因此，适当的HSSH能改变MP的二级和三级结构，并改善MP的乳化活性和乳化稳定性；但过度剪切却导致MP分子过度展开，并造成乳状液失稳。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
