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—— 中国食品杂志社
研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响，考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长，发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势，水分含量逐渐降低，且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降；硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势，黏聚性呈下降趋势，但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著；亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势，脂肪添加量20%～30%组的L*最优，a*则与脂肪添加量呈负相关；感官评价结果表明，脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著，结合理化指标总体评价，脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。
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