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—— 中国食品杂志社
为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响，对不同剂量（0～8 kGy）电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明：电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数，随着辐照剂量的增大，腊肉的硬度降低，过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加，过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高，分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg；2 kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时，也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度，品质较优；电子鼻测定结果表明，2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近，与感官评价结果一致。综合考虑，2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量。
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