领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料，以蛋白酶解度为评价指标，探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上，采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化，并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h，在该条件下，牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%；酶解液中氨基酸分为3 个含量区段，其中脯氨酸含量最高，为（256.20±18.65） mg/100 mL，甘氨酸含量最低，为（4.46±0.56） mg/100 mL。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
