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—— 中国食品杂志社
以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘，再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate，SPI）、豌豆蛋白（pea protein，PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）替代1.5%肉蛋白，研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中，PP的乳化能力最差（48.78 m2/g），SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）；与全肉对照组相比，所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低，当蛋白质含量从12%提高到14%时，添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加；在12%和14%蛋白质含量下，添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升，并更加稳定；质构分析结果表明，蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度，WPI组硬度最高，PP组硬度最低，表明非肉蛋白对质构的改性作用很强；与全肉对照组相比，添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高，红度值降低；此外，添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。
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