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—— 中国食品杂志社
分析盘县火腿自然发酵过程中理化特性和风味特征的变化，并结合香气活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析确定盘县火腿主体香气成分。结果表明：盘县火腿理化特性在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05），pH值和NaCl含量显著上升，而水分活度、水分含量和肌内脂肪含量显著下降，亮度值和黄度值呈持续下降趋势，而红度值先降低后升高；随着发酵的进行，盘县火腿中风味物质的种类从25 种增加至40 种，含量从（218.50±22.14） μg/kg上升至（1 044.49±51.47） μg/kg，其中醛类物质的种类和含量最丰富；OAV分析筛选出16 种主体香气物质，PLSR模型显示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛对盘县火腿肉香、清香和油脂香有显著贡献。
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