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—— 中国食品杂志社
以鸡胸肉为原料，利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性和结构的工艺条件。在单因素试验基础上，以微波加热功率、微波时间和MP溶液pH值为影响因子，以MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值建立数学模型，进行响应面优化试验，研究各变量及其交互作用对MP凝胶品质的影响。结果表明，微波加热制备MP凝胶的最佳条件为微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0，该条件下MP凝胶的硬度为45.48 g，弹性为0.82，保水性为88.86%。优化结果表明，低功率、长时间的微波加热能够使MP凝胶获得更好的质构特性和较高的保水性。
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