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—— 中国食品杂志社
以湖南腊肉为研究对象，研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响，采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化，并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明：通过单因素及响应面试验，得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%，腊肉感官评分达84.5 分；相比于传统烟熏工艺腊肉，使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率，较低的盐含量，风味相似，且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。
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