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—— 中国食品杂志社
利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器，结合常规理化分析和低场核磁共振技术，探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响。结果表明，添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响；与对照组相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加，蒸煮损失率减小，水分活度明显降低，不易流动水和自由水弛豫时间缩短（P＜0.05）；蛋清粉添加量为2%时，鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高（P＜0.05）。由此可见，蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质，并以添加量2%为宜。
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