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—— 中国食品杂志社
以猪后腿肉为对象，研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟，分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样，测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index，MFI），并加工成肉松，通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07，剪切力为（51.09±2.60） N，MFI为58.021±1.635，加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%，蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g，净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g，绒松度为（2.44±0.27） cm3/g，综合评分为0.084 2；猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04，剪切力为（61.54±3.81） N，MFI为64.41±2.03，进入最大僵直期，此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%，蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g，净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g，绒松度为（1.60±0.09） cm3/g，综合评分为0.305 0；宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高；综合评分越低，肉松的成松品质越好，因此，宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好，成熟6 h以后不再适合加工成肉松。
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