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—— 中国食品杂志社
熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关，通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响，筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好，pH值较高，分别为6.10和8.16，水分含量较高，分别为35.70%和35.20%，盐含量和烹饪损失率更低，分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%；微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分别为6.48%和55.14%；4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少，但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量，特别是蒸制；聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用；主成分分析结果表明，15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛；感官评价结果表明，蒸制火腿的肉香属性得分最高，偏最小二乘回归相关性分析显示，这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制，有助于改善其理化特性和风味品质。
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