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—— 中国食品杂志社
选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头，屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸，精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴，测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05），水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著；加工成牛干巴后，2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05），灰分含量、b*和a*差异不显著，pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内；牛干巴氨基酸含量高于原料肉，原料肉总氨基酸（total amino acid，TAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）含量差异均不显著，牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）；原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒，经相同工艺制成牛干巴后，嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。
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