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—— 中国食品杂志社
为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性，以秦川牛背最长肌为研究对象，对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析，采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明：排酸过程中牛肉亮度值（L*）和红度值（a*）呈现先上升后下降的趋势，黄度值（b*）缓慢上升；氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量持续下降；脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin，DeoxyMb）相对含量先上升，5d后缓慢下降；高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量逐渐上升；pH值先降低，5d后回升；持水力和剪切力逐渐减小；蒸煮损失率先呈上升趋势，7d后下降；L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01），OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关（P＜0.01），MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关（P＜0.05），持水力与剪切力呈显著正相关（P＜0.05），OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关（P＜0.05），MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关（P＜0.01）。
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