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—— 中国食品杂志社
为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异，选取9 头6 月龄杜长大三元杂交猪背最长肌（Longissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）和半腱肌（Semitendinosus）3 个部位猪肉作为研究对象，通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成，并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性；测定不同部位猪肉的品质特性（pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性）。结果表明，背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维（P＜0.05），数量比例分别为82.03%和53.22%，半腱肌则主要由Ⅰ型（45.44%）和ⅡB型（39.01%）肌纤维组成。半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大，总肌纤维密度最小（P＜0.05），为42.15 根/mm2。背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高（P＜0.05），pH值和红度值最低（P＜0.05）；半膜肌的剪切力最高（P＜0.05）；半腱肌的pH值和红度值最高（P＜0.05），亮度值、剪切力和蒸煮损失率最低（P＜0.05）。
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